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RECETAS CHILENAS
David Lorenzo Soto Lepe
En Brasil : www.chileatento.com/Fuente: servicioweb.cl
ACELGAS A LA CHILENA
• Ingredientes:
• 1 paquete de acelgas
• 1/2 Kg. de papas,
• 3 zanahorias,
• 1 cebolla picada,
• 1 taza de caldo de gallina o de pollo,
• 1/2 taza de leche,
• Aceite o mantequilla,
• sal.
Preparación:
Sacar los tallos a las acelgas y cortar las hojas a lo largo en tiras angostas. Cocinar con poca agua. Aparte freír en la mantequilla o aceite la cebolla picada en cuadritos pequeños.
Una vez doradita agregar las papas en cuadritos y las zanahorias cortadas finito. Agregar la acelga bien escurrida, el caldo de ave y la leche. Si desea, le puede agregar un poquito de arroz, sal a gusto y se deja cocinar a fuego lento hasta que espese. y... A chuparse los dedos!!
ASADO A LA CACEROLA
• 4 huevos, a temperatura ambiental
¾ cucharita de polvos de hornear
½ cucharita de sal
¾ taza de azúcar granulada
• 1 cucharita de extracto de vainilla
¾ taza harina
Azúcar flor
2 latas de manjar
Preparación
Precalentar el horno a 400º F.
Bata los huevos, preferentemente en una batidora eléctrica, con la sal y polvos de hornear hasta que espese y tengan el color de un limón. Gradualmente agregue la azúcar granulada. Agregue la vainilla.
Ahora, con una cuchara, agregue la harina cuidadosamente, sin revolver, pero mezclándola suavemente, dando vueltas la cuchara de un lado para otro, sin molestar mucho el aire en los huevos mas de lo que sea necesario.Queremos que las burbujas del huevo permanezcan para que el queque suba y no quede aplastado. Es importante entonces mezclar la harina suavemente.
Vertir en una bandeja de hornear de 15 x 10 pulgadas (38 x 25 cms.) aproximadamente, previamente engrasada y forrada con papel de cera tambien engrasado. Hornear doce minutos o menos hasta que empieza a dorar.
Entretanto, rocie una toalla de té con la azúcar flor.
Invierta el queque sobre la toalla. Rápidamente quite el papel y corte los bordes duros del queque. Del lado pequeño, enrolle con la toalla adentro, envolviendo el queque. Enfríe en el refrigerador.
Cuando esté frio el queque, desenróllelo y cúbralo con manjar. Enrolle otra vez y rocie con azúcar flor.
Para hacer el manjar, ponga las latas de leche condensada en una olla con agua cubriendo los tarros. Cocinar hasta que tenga el color de caramelo, cerca de 2 horas. Otra forma mas segura de hacer el manjar es abriendo los tarros parcialmente antes de ponerlos en la olla. En este caso, solo ponga agua suficiente para hervir las latas. Asi,con este método, no existe el peligro de que exploten.
CAZUELA DE VACUNO
• ¾ Kilos de costilla de vacuno Se puede reemplazar por osobuco o tapapecho si se desea
• 6 Papas
• 1 Zanahoria
• ½ Kilo de zapallo
• 1 Choclo 1 Pimentón
• ¼ Kg. de porotitos verdes
• ¼ Kg. de arvejitas
• 1 Cebolla chica
• Verdura surtida
• ½ Cdta. de orégano.
• ½ Cdta. de comino
• ½ Taza de arroz
• Ají de color si se desea.
PREPARACION
Lavar la carne y ponerla a cocer a fuego lento en una olla ancha, con la zanahoria, cebolla y el pimiento cortado en trozos grandes, sal, verdura surtida y tres litros de agua fría. Retirar la carne y colar el caldo, calentar el aceite con el ají de color, incorporar las verduras que no se han preparado y la carne semicocida.
Freír un momento y luego agregar el caldo y los aliños.
Cocer a fuego moderado hasta que todo este cocido.
Agregar el arroz lavado y terminar la cocción.
Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajíes verdes despepitados y otro con trozos de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro picado finamente.
POROTOS GRANADOS
• 1 Kilo de porotos coscorrones granados (frescos) 2 Choclos
• 1/4 Kilo de zapallo
• 1 cebolla picada fina (no muy grande)
• Aji de color
• Aji verde,
• sal y albahaca
Preparacion:
Al fondo de la olla se frie en aceite la cebolla con el aji de color. Se echan encima los porotos , revolver con un cucharon de palo (no usar metal). Se aliñan con aji verde picado, hojas de albahaca, sal, y se les vierte encima un litro de agua hirviendo.
A fuego fuerte se mantienen unos 10 minutos para luego dejarlos burbotear una hora a fuego suave, sobre un tostador. Hay que vigilarlos. Si se secan, agregar agua hirviendo. Cuando esten medio blandos se añade el choclo desgranado y el zapallo picado en cubitos.
Luego se dejan a fuego suave hasta que esten blandos.
Verter un poco de caldo de ave si es necesario. Agregar el choclo 5 minutos antes de servir y cocinar. Servir caliente con una ensalada de tomates, o una ensalada chilena, si se quiere.
ALBONDIGAS
• Ingredientes
• 1/2 Kilo de carne molida
• 1/4 cebolla
• 2 huevos
• 1/2 pimentón
• 2 dientes de ajo
• 1/4 taza de arroz
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 zanahoria Aceite Perejil, pimienta, sal Harina para rebozar
Preparación
En una cacerola, freir la zanahoria rallada, con la cebolla, ajo y pimentón. Una vez que todo esté frito, agregue agua hirviendo. Aparte mezclar la carne molida, los huevos enteros y el pan rallado con el perejil picado muy fino. Cuando el caldo esté hirviendo agregue el arroz. Con la mezcla que hizo de la carne, pasarlas por harina en una cuchara hasta formar pelotitas e ir agregándolas al caldo hirviendo, así hasta terminar con la carne. Dejar cocer de 10 a 15 minutos
CALDO VALDIVIANO
• Ingredientes
• ½ Kilo de charqui
• 1/2 Taza aceite
• 2 cucharadas de perejil picado fino
• 2 pan marraquetas remojadas en 1 taza de leche
• 2 Huevos
• 2 Cebollas medianas
• 5 Papas
• 3 Cucharadas de aceite Ajo, ají de color Sal, pimienta Orégano,comino.
Preparación
Tueste sobre el tostador y a fuego suave el charqui en cantidad suficiente para posteriormente desmenuzarlo con facilidad y sin que se queme. Machacar el charqui en la tabla de cortar carne; Saltee la cebolla en el aceite con el aji de color y aliñe con el comino y perejil.
Agregue el charqui desmenuzado y dejelo impregnar bien
Cortar la cebolla en pluma y dorarla en aceite junto a dos dientes de ajo. Unir el charqui a la fritura, agregar los aliños, 1 litro y medio de agua caliente y las papas cortadas en cascos delgados.
Agregue además el pan remojado y mezclado con el zapallo, previamente pasados por cedazo.Hervir a fuego suave unos 30 minutos. Al momento de servir agregar los huevos batidos al caldo caliente
CHANCHO EM PIEDRA
• 2 ó 3 tomates
3 ajos
1/2 cebolla
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de aceite
Sal de cocina
Pimienta
Oregano
perejil
cilantro
2 Tomates
Preparación
En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Parta los ajíes a lo largo, elimine sus pepas y nervaduras, píquelos y meule en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo.
Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta y vacíela en una fuente de greda, donde estarán los tomates pelados y trozados gruesamente; añada el aceite y revuelva con la mano, apretando y reventando los trozos de tomate. Algunas notas de vinagre tinto no están demás de más si el ácido del tomate fuera insuficiente
ANTICUCHOS
• 1 kilo Carne de vacuno blanda
1 kilo de lomo de cerdo
1 Kilo de choricillos
1 pimentón verde o rojo
1 cebolla
Sal y pimienta
2 ½ cucharaditas de comino
cucharadas de de aji verde molido
100 gr de aji cacho cabra (colorado
Ajos molidos
Aceite
Vinagre
Preparación
Se limpia la carne de todo nervio y se troza en cuadraditos que se ponen en una fuente. Se les echa sal y pimienta, ajos, el ají fresco, el comino y se cubre todo con vinagre hasta el otro dia. LA SALSA, al ají verde se le quitan las pepas y se pone a remojar en agua con sal bastante tiempo.
Al día siguiente se escurren los ajíes y se muelen bien; debe quedar como una pasta. Se le echa un poco de sal y aceite y queda la salsa lista.También se le puede agregar cerveza a la salsa. Los trozos de carne se escurren y se ensartan en los palitos.
Se ponen sobre la parrilla caliente y se les echa encima la salsa con ramos de cilantro y perejil. Cuando están bien cocidos se sirven .
DATO Sabrosos aromas:
La mejor manera de "perfumar" una parrillada es echar sobre las brasas hierbas aromáticas como laurel, salvia, tomillo o bien ajos enteros. - Si son hierbas frescas, tales como perejil, menta o cilantro, píquelas finas y salpique con ellas la parrillada cuando esté en su punto. - Tome en cuenta que el estragón y perejil son excelentes para la carne de vacuno.
CARBONADA
• 125 g posta negra
• 2 cucharadas de aceite
• 1/4 de cebolla picada fina (1/4 taza)
• 1/2 cucharadita raza de ají de color
• 1/4 cucharadita orégano seco
• sal a gusto
• 2 papas peladas y cortadas en cuadritos (1 1/4 tazas)
• 1/8 kg.zapallo pelado y cortado en cuadritos (1/2 taza)
• 1 zanahoria chica pelada, cortada en cuadritos (1/2 taza)
• 1/8 kg.de porotos verdes picados en cuadritos (1/2 taza)
• 1/8 kg.arvejitas desgranadas frescas o congeladas (3/4)
• 1 choclo chico picado,fresco o congelado
• 2 calugas caldo carne
• 1/4 taza de arroz cilantro picado para espolvorear
Preparación:
Corte la carne en trocitos chicos y fríala en aceite (no muy caliente),añada la cebolla,el ají de color, el orégano y deje impregnar unos minutos. Añada el resto de las verduras y el arroz, mezcle bien y agregue 4 tazas de agua caliente, en la que se han disuelto las calugas de caldo sazone y deje a fuego suave, tapado y deje hervir de 20 a 25 min. sirva espolvoreado con cilantro picado.
CHARQUICAN
• (3 a 4 pers./60 min.)
• 8 papas peladas y partidas en 4 500 g. de posta 1/4 kg. zapallo tierno o maduro
• 3 zanahorias picadas como dados
• 2 choclos picados
• 1 taza de porotitos verdes partidos
• 4 tomates partidos con jugo
• 1/4 kg.de arvejas tiernas
• 1 cebolla picada fina
• 1 diente de ajo
• 1 pimentón
• 1/2 taza de aceite o grasa o manteca sal, orégano, pimienta, comino, ají de color.
Preparacion:
Se hace color, y en ella se frie la cebolla ajo y aliños. La carne se asa o salta en la sarten y se pica fina, se le agrega la cebolla con su jugo.Las papas partidas en 4 y las demás verduras picadas en forma de dados se cuecen al vapor (Zapallo, zanahorias,porotitos verdes).
Cocidas se agregan a la canne y cebolla y se pone a cocer a fuego lento.Media hora antes de servir el guiso se le agrega el choclo picado y los tomates con su jugo.Si el guiso está muy seco se le pone 1 taza de agua hirviendo. El pimenton se cuece aparte, se pela y se corta en tiritas delgadas.
Al servir el guiso se pone en una fuente y se adorna con franjas de perejil picado,tiritas de pimentón, yemas de huevo duro molidas y clara molida. si se hace con verdadero charqui este se tuesta al horno y se machaca bien, lo demás igual.
ARROLLADO DE CHANCHO
• un pedazo de cuero de chancho, lo más grande posible
carne de chancho.
Aliños
pimienta, ajo, ají en pasta, orégano,
sal, comino y vinagre.
Para empezar hay que cortar la carne en tiras lo mas larga posible.
PREPARACION
Aliñar toda la carne a gusto con comino, sal, pimienta, orégano, ajo machacado y algo de vinagre. Coloque las tiras a lo largo sobre el cuero y envuélvalas, en forma de tubo.
Vaya amarrándolas con pitilla o amarra blanca. Guárdese en el refrigerador por un día, para que se asiente en su forma y no se desarme.
Cocer en una olla con agua de manera que éste quede cubierto. Agregar sazón en la olla a gusto. Una vez cocido, dejar enfriar y cubrirlo con el ají en pasta. Se recomienda servirlo frió y mantener en refrigeración todo el tiempo.
CAZUELA DE AVES
• una gallina gorda;
• 8 papas grandes;
• 3/4 taza de arvejas;
• 1/2 taza de porotos verdes cortados a lo largo;
• una zanahoria;
• 1 ramo de verduras surtidas;
• un pimiento en trozos;
• sal;
• pimienta;
• 1/2 taza de arroz;
• 1,5 litros de agua que debe reponerse después de hervir;
• una yema para aliñar el caldo.
Preparación:
Limpie la gallina quemando las plumas y cañones en la llama de la cocina; luego córtela en ocho o diez presas; lave cada una de las presas y ponga a cocer por media hora en el agua caliente junto con la cebolla, la verdura, sal y pimienta (el tiempo depende de la edad de la gallina que esté en la olla).
Mientras se cuece, pele las papas y la zanahoria y déjelas en agua; desgrane las arvejas y prepare el pimentón sacándole el interior. Cuando la gallina esté cocida destape la olla, saque la cebolla y la verdura y ponga en su interior las papas, zanahoria, pimentón y arvejas. Luego, casi al final eche los porotos verdes ya que requieren sólo algunos minutos para estar listos. Deje cocer hasta que todo esté a punto y poco antes de servir, eche la yema y sazone.
EMPANADAS
• Para paladear unas exquistas empanadas debemos cuidar que la masa y el pino (relleno) queden bién preparados y con sus aliños correspondientes.
La cebolla debe picarse a cuadritos, la carne picada o molida, sal, comino, aceite, huevos duros, aceitunas, pasas, una cucharada de ají de color o merquén, una cucharadita de harina cruda o maicena (para espesarlo).
Se calienta un poco de aceite en una olla, suficiente para freir la cebolla hasta que que quede transparente, se le agrega el aliño completo un diente de ajo picado, una pizca de oregano molido, el ají de color o el merquén y cuando esté lista la cebolla se agrega la carne picada o molida según sea su gusto.
Una vez que la carne esté cocida se retira la olla del fuego y se debe espolvorear la harina encima. Hay que dejarlo tapado para que se enfríe (ojalá que repose al menos ocho horas). Para hacer la Masa, se necesita un kilo de harina, un cuarto de manteca (se puede reemplazar con 1/2 taza de aceite) y una taza de agua tibia con sal.
Se forma un montículo de harina con un hoyo al centro; allí se pone la manteca o el aceite y se comienza a mezclar. Luego se va agregando el agua en forma gradual y se amasa. Una vez que está lista se hacen bolas de masa las que se estiran con el uslero .
Mientras mejor amasada quede, menos posibilidades habrá de que la empanada se rompa al hornearla.Con la masa bien estirada, se cortan trozos redondos como se ve arriba en la primera foto y sobre ella se pone el pino, una aceituna, una o dos pasas y un trozo de huevo.
Una vez listo el relleno se tapa con la masa que sobra del relleno y se asegura para que el pino no se salga, doblando los bordes previamente humedecidos con agua y doblando según indican las fotos que se tomaron para esta ocasión.
Finalmente se unta con yema de huevo y se pone sobre la empanada antes de ir al horno, para que quede de color dorado. La cocción dura alrededor de 30 minutos.
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